Les recettes

BŒUF AU CIDRE ET AU CALVADOS

Recette de Thierry EQUILBEC, O Clair de nos Terres à Saint Valery en Caux.

Pour 4 personnes.

Préparation : 45 mn. / Cuisson : mini. 3 heures.

- 800 g de bœuf (bourguignon) ;

- 2 gros oignons ;

- 1 échalote ;

- 500 g de carottes ;

- 300 g de champignons ;

- 2 pommes ;

- 6 pommes de terre de taille moyenne ;

- 1 branche de thym ;

- 1 branche de romarin ;

- 2 feuilles de laurier ;

- Sel / poivre ;

- Huile d’olive (vierge extra) ;

- Fécule de pomme de terre ;

- 50 cl de cidre brut fermier ;

- 4 cl de calvados ;

- Persil

La veille, mettre les morceaux de bœuf à macérer dans le cidre avec le thym, le romarin et le laurier. Déposer le tout dans le réfrigérateur après l’avoir recouvert d’un film alimentaire.

Le jour même :

• Sortir le récipient de viande macérée du réfrigérateur ; retirer les morceaux de viande de la marinade et les sécher brièvement sur un papier absorbant ;
• Eplucher les oignons et l’échalote en lamelles pas trop fines ;
• Laver, éplucher et couper les champignons en lamelles ;
• Laver, éplucher puis laver à nouveau les carottes, avant de les couper en rondelles (pas trop fines) ;
• Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carottes, les oignons, l’échalote, les champignons, dans un peu d’huile d’olive et les mettre de côté ;
• Après avoir roulé les morceaux de viande dans la fécule de pomme de terre, les faire revenir dans l’huile d’olive, sur toutes les faces, (dans la cocotte en fonte) en y ajoutant du sel et du poivre ;
• Verser la marinade en la complétant de 4 cl de calvados ;
• Laisser cuire environ 1 heure à feu vif, en ajoutant petit à petit de l’eau et en remuant de temps en temps les morceaux de viande afin qu’ils restent immergées à tour de rôle, le plus possible ;
• Pendant ce temps, laver, éplucher et couper les pommes en dés ; les jeter avec les oignons, l’échalote, les carottes et les champignons dans la cocotte ;
• Extraire 25 cl de jus de cuisson et y délayer une cuillérée à soupe de fécule de pomme de terre (ou de farine de maïs) ; incorporer ce mélange au reste de la sauce ;
• Laisser cuire à feu doux environ 2 heures, voire 2h30, en surveillant de temps à autre afin que le fond de la cocotte n’attache pas.
• Servir garni de pommes de terre épluchées, coupées en quatre dans le sens de la longueur et cuites à l’eau ; un petit brin de persil finement haché sera le bienvenu sur les pommes de terre !

Accompagner le tout d’un cidre brut fermier.

Bon appétit !

Menus des 4 saisons du terroir

Automne

 • Soupe de légumes frais du Pays                
• Hareng grillé ou Rôti de porc au cidre et sa compote de pomme
• Fromage blanc battu et sa confiture de lait

Hiver :

• Soupe de cresson ou huîtres chaudes de Veules
• Morue à la crème fermière et pommes de terre ou Poule au blanc
• Crêpes flambées à la Bénédictine

Printemps :

• Salade des maraîchers avec toast au chèvre chaud
• Côte de veau à la normande ou œufs durs à la crème et à l’oseille
• Tarte aux pommes

Été :

• Assiette de crudités ou salade de blancs de seiche à la vinaigrette
• Bar en papillote ou Grillade du terroir
• Clafoutis aux fruits de saison

Salade de blanc de seiche vinaigrette au cidre et fines herbes

Entrée pour 4 personnes :
- 3 blancs de seiche moyens (500 g),
- Vinaigre de cidre,
- Huile,
- Sel,
- Poivre,
- Ciboulette,
- Persil.
Cuire au court bouillon  les blancs de seiche  (20 minutes à ébullition, le couteau doit s’enfoncer facilement lorsque c’est cuit). Laisser refroidir avant de les couper en lamelles de 1,5 cm puis en petits morceaux. Ajouter une vinaigrette au cidre, la ciboulette  et le persil finement hachés.

Huîtres chaudes de Veules aux  petits légumes des maraîchers

Pour 4 personnes :
- 2 douzaines d’huîtres, 
- 25 cl de crème fraîche,
- 2 carottes,
- 1 oignon,
- 2 blancs de poireaux,
- Sel,
- Poivre.
Laver, éplucher les légumes. Couper en petits morceaux  les carottes et l’oignon, en fines lamelles les poireaux.
Les faire cuire 15 minutes à ébullition dans 50 cl d’eau salée et poivrée. Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les mettre dans une sauteuse  avec leur jus. Egoutter les légumes, les réserver pour la garniture.
Prélever 4 cuillères à soupe de jus d’huître dans la sauteuse et faire réduire de moitié à feu doux. Ajouter  25 cl de bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis, hors du feu, ajouter la crème, et mélanger. Chauffer les huîtres dans la sauteuse 1 à 2 minutes à feu doux.
Disposer les huîtres dans leur coquille sur un lit de petits légumes, ajouter le bouillon (chapelure et persil haché facultatif). Glisser dans un four chaud 4 minutes sous le grill et servir rapidement.

Carrelet au cidre

Pour 4 personnes :
- 1 carrelet de 1 kg,
- 2 oignons,
- 3 échalotes,
- Beurre,
- 25 cl de cidre,
- Persil.

Vider le carrelet et fendre la peau sur le dos, de chaque côté de l’arrête dorsale pour faciliter la cuisson. Le poser dans un plat (côté blanc dessous), disposer  dessus et autour les oignons en rondelle, les échalotes et le persil haché, des noisettes de beurre sur la peau, poivrer, saler et ajouter le cidre. Mettre dans un four brûlant et arroser souvent pendant 20 minutes. Servir avec des pommes de terre à l’eau.